本文摘要：在老北京人的记忆中，郭林家常菜、北平楼、大鸭梨等曾是十分热门的家常菜连锁品牌，以定坐落于大众消费水平、坐落于在社区附近，是家庭聚餐的选用之地。

在老北京人的记忆中，郭林家常菜、北平楼、大鸭梨等曾是十分热门的家常菜连锁品牌，以定坐落于大众消费水平、坐落于在社区附近，是家庭聚餐的选用之地。餐饮业转型调整，大众化成趋势，或许更加特别强调了这类品牌的市场主导地位，但特色化、功能性的消费市场需求变化，还是将这类家常菜品牌推上了式微的失望境地。　　设施老旧菜单不家常　　随着大众餐饮占到85%目标的明确提出，中高端餐饮向大众化转型在行业中早就见怪不怪，大众化早已沦为餐饮业的首要趋势。

经过新一轮的行业调整变革，传统的大众餐饮品牌如今发展状况几何，大众品牌代表的家常菜餐厅又经历了怎样的发展变化？　　北京商报记者在郭林家常菜安贞店仔细观察到，与周围其他餐厅比起，郭林家常菜安贞店显著有些冷清，晚上，门头几盏只得亮着的灯告诉他消费者该店正在营业。与显得寒酸的门头有所不同，郭林家常菜安贞店的店内面积十分大，仅有大厅就有大大小小三个，两边还另设包间，通向二楼的过道里也另设包间。

但实质上，在该店用餐的消费者近没设置的客座那么多。一位服务员回应，该店的二楼早已早已不出了。与郭林家常菜比起，坐落于航天桥附近的北平楼以及大鸭梨的情况比较稍好一些，但也无法与曾多次的红火境况较为。　　北京商报记者多方探访后找到，这些发源于老北京的传统家常菜品牌不存在很多共同点。

首先是翻新风格，多数餐厅的翻新广泛较为老旧，设施也很陈旧，餐厅布局灵活，环境十分喧闹。其次，在菜单方面，这些主打北京传统家常菜品牌的菜单看上去或许并不家常，精美的菜单，近百道菜品，而其中的北京传统家常菜毕竟屈指可数。

除了烤鸭外，在将众多菜系混合一起的菜单里，少有剁椒鱼头、毛血旺等出名的川湘菜，很难寻找传统北京家常菜的身影。　　综合多方定义，家常菜是家庭日常制作食用的菜谱，是中餐的源头，也是地方风味菜系的构成基础。

从餐饮品牌角度界定，主要是获取地方日常风味，中等消费水平，座落在社区的餐厅。中国烹调协会副会长冯恩援回应，家常菜的界定主要是环绕消费者一日三餐以备原则的用餐市场需求，一般来说可以说道是社区餐饮。

郭林、北平楼、大鸭梨都是较为有代表性的京味家常菜品牌。　　扩展上升竞争压力大　　郭林家常菜一家门店涉及负责人回应，目前郭林在北京享有20多家门店。而两年前网上发布的郭林家常菜直营店数量是37家，增加了将近一半。而通过网络搜寻，目前郭林家常菜在北京共计16家门店，且并非所有门店都在长时间营业。

北京商报记者拨通其中一家门店电话后被告诉，该店现改名为紫光园，该餐厅负责人回应，这里之前显然是郭林家常菜。　　大鸭梨涉及负责人在拒绝接受专访时回应，大鸭梨目前在北京享有56家门店，在全国享有逾60家门店，但近几年的扩展速度比起从前有些许上升。此外，大鸭梨部分门店的单店销售业绩也经常出现下降的现象。

　　有业内人士指出，传统家常菜品牌发展下降与有知名度的特色餐饮品牌大众化转型有相当大关系。在转型沦为整个餐饮行业新的常态的现在，不管是何种定位的餐饮品牌都应当大力适应环境市场的新变化，这样才能在白热化的竞争中维持自身优势。而传统家常菜品牌在这方面工作却做到得到位，若意味着倚赖从前老旧的盈利模式，最后很有可能南北无利可图的窘境。

　　此外，中餐普遍存在的标准化先天不足问题在传统家常菜身上更加突显，这也是规模化发展的障碍。在大众化转型的同时，特色主题餐饮沦为消费潮流，引人注目便利、快捷特点的店内订餐也在较慢发展，而这些都再三蚕食传统家常菜品牌的优势。

　　不仅如此，餐饮行业的四高一较低，让正处于微利的餐饮企业倍感压力，传统家常菜品牌以及产品的老化，将沦为在这场残忍竞争中的软肋。　　品牌老化服务待革新　　尽管现在显然，这些亲眼着北京城市发展的北京传统家常菜品牌有些跟上节奏，但是在老北京人的心里，它们早就出了家常菜的代表，也仍然具有相同的消费群体，长时间经营累积的口碑和看板也是不容忽视的优势。

业内人士认为，传统家常菜品牌亟须革新，才能维持进而不断扩大上述优势。　　在中国食品产业评论员朱丹蓬显然，完全所有传统家常菜品牌都在面对着品牌、产品以及翻新的老化。而现在消费主力正在更加年轻化，因此这三个老化对于餐饮品牌而言完全是可怕的。

　　冯恩援在拒绝接受北京商报记者专访时回应，家常菜品牌的发展有很多严重不足和迟缓。首先，目前家常菜馆以社区为核心的服务功能还没做到，意味着是正处于坐店经营的状态，还没几乎带入到社区餐饮当中。其次，家常菜现在搭起的版本还必须更进一步细分，针对有所不同的消费水平、消费主题，还必须更进一步有针对性的细分。

第三，家常菜馆目前和互联网的接入显得较慢，目前的家常菜馆针对社区的平台都是第三方平台，没餐厅自己的平台。此外，由于家常菜馆现阶段投资能力、盈利能力皆严重不足，所以硬件设施变化并不大，不过，目前不吃家常菜的消费者也不在乎这些方面，图的就是家常菜稳健、便利的特点。　　在冯恩援显然，家常菜品牌下一步的发展方向，核心应当是紧紧围绕社区餐饮服务，研究社区餐饮的服务市场需求，尤其是老年餐饮方面，并因应现代服务技术，让消费者享用更加多便捷。

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